温度や湿度など些細な環境の変化で、熟成具合が変わる。
「小麦粉と塩と水」
シンプルな素材を使ううどんの難しさはそこにあります。
山田家でよくお客さまから声をかけていただくのが
「朝食べても夜食べても味にブレがないね」というお言葉。
本店の営業時間は十時から二十時。
実は当たり前のようで、これが本当に難しいことなのです。
だからこそ、山田家で徹底しているのが「足踏み・菊練り・手打ち」。
手作業を行ううちに麺がどんな状態か感じとれるようになるのです。
それはいわば、麺との対話。
麺の声を聞きながら、今日も職人たちがうどんをつくり続けています。
